菏泽特产丨郓城壮馍半分酥焦一城香
编辑：景佳郭亮
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郓城壮馍
郓城壮馍壮馍形如圆月，直径约30公分左右，皮分4层，面皮肉馅、馅以鲜羊肉为主，也有素馅的，如鸡蛋、韭菜等，以葱、姜、菜蔬、香油等多种祖传佐料搅拌而成。皮为小麦精粉，经过面板面、馅包装成形后，放在特制工具平底煎盘(铁制)中进行烤制加工，火候和时间要恰到好处，经几次翻动即成。熟后的成品壮馍，色泽金黄，外焦内嫩，食之鲜而不膻，香而不腻。
“壮馍”之名称，江南塞北大约都有，但是名称虽同，因了做法的不一样，所以也就有了极为不同的风味。比如徐州壮馍，又称“锅盔”、“锅拍”，用未发酵的面（咱们俗成“死面”）做成。再比如河南、西安的壮馍，也基本上类似于此，只是形状上稍异。此类壮馍咱们一般俗称素壮馍。
郓城壮馍则颇不同于以上做法，其风味也自是别有特色。郓城做壮馍者，几乎每乡每村皆有。一到农闲时节或者阴雨连绵时候，往往就有人家支起灶来，放上煎锅，不久就有满村的香气夹杂于炊烟之间，直诱得人口水四溢。这些做壮馍者，犹以城关何家为优。
传说，乾隆南巡路过郓城改进了壮馍的制作工艺，作为郓城壮馍第一家的何家壮馍，则见证了壮馍百余年的命运变迁。何家壮馍也变成了每一个郓城人记忆中的“家乡味道”。
具体做法
1、先以小麦精粉为原料，凉水和面，需要越瓤越好，这和面很见功夫，面和不好，硬了、太软了都会直接影响壮馍的口味；2、肉以牛羊肉，尤以牛腩，即牛的肋下及肚皮间的“花肉”为最佳，细细将其剁成肉泥备用；3、配料以葱姜为主，辅以五香料粉。平常农家，因了买肉不多的缘故，往往杂以细粉之类趁数，但口味就不大好了；4、将肉馅和配料加油、盐顺时针搅和均匀备用；4、做时，先揪成小孩拳头般大面剂，然后揉成棒槌形，再用面轴轧成长舌状；5、将调好的肉馅用木勺或木片抹上（面与馅成三比二），打匀，两手扯平，拉成二尺长条，然后从小头折叠，叠成方块，两头露口处用手压合，再以面轴轧成长七寸、宽四寸、厚六分的椭圆形；6、平底锅上火加适量油，油以植物油、动物油混合为佳，烧热；7、将面饼半浸入平底油锅中边炸边翻，炸成绛红色，捞出，控油（倘若煎炸较多，一般可将锅略倾斜放置，将面饼先从油较深处放置，逐渐向较浅处翻煎，待推转一圈，正好可出锅）；8、出锅之后，以快刀十字切开，上盘。从刀口上看，一层面夹一层肉，面如纸薄，肉如丝絮，里里外外不下十几层。
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